Учимся готовить

Я конечно, не мастер, и никакой не шеф-повар но.
Начнем.
В нашем распоряжении кухня, полотенца, прихватки, ножи (обязательно хорошо заточенные).
Главное, знать где что у вас находится, чтоб не бегать в самый ответственный момент в поисках нужной кастрюльки или венчика.
Основные правила:

Первичная обработка продуктовПрежде чем приступить к приготовлению блюда, нужно оценить его качество и свежесть. Во-первых, вы должны уметь выбирать способ использования и разделки продуктов. Продукты высокого качества следует как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке, а пороки «некрасивых» продукты могут быть исправлены кулинарной обработкой. Но несвежий, испорченный и тухлый продукт неисправим! Это правило нужно, что называется зарубить себе на носу и пытаться «исправить» испорченный продукт – это бесцельно потратить время, средства и силы.
Из жесткого мяса можно сделать вполне неплохой и не жирный бульон, а само мясо превратить в фарш для начинки пирожков. Рыбу, если она имеет некрасивый вид, но приятный вкус, лучше также превратить в фарш.
Во-вторых, необходимо соблюдать правильный порядок обработки продуктов. Когда у вас имеются мясо, рыба, овощи и фрукты, очередность обработки продуктов должна быть следующей:
1. Вымойте фрукты
2. Сделайте первичную обработку мяса
3. Обработайте овощи
4. Разделайте рыбу
Такой порядок предотвратит перенос запаха с одного продукта на другой.
В-третьих, важное значение имеет тщательность и аккуратность обработки. В отношении мяса это означает снятие с него поверхностной пленки, крупных сухожилий, заветренного жирового слоя. Птицу же нужно очистить от внутренностей, хотя сейчас в магазинах продают полуфабрикаты, которые в этом не нуждаются. Что касается овощей, то первичная обработка их состоит в последовательном отмывании от грязи, чистке от кожуры и удалении поврежденных мест. В первичной обработке рыбы тщательность будет состоять в обрезании ножницами плавников, хвоста, головы, внутренностей. Здесь следует соблюдать осторожность, так как можно поранить себе руки. Итак, мы убедились, что именно от первичной обработки продуктов будет зависеть судьба вашего блюда. Поэтому потрудитесь сделать все правильно.

Правила нарезкиПрименяем правила нарезки
От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).
Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.
В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением
салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.
Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.
Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу.

как держать нож в руках

первые блюдаНелюбовь к супу или к каким-либо отдельным его компонентам известна всем. Чаше всего она наблюдается у детей, но встречается и у взрослых. Мы же должны постараться готовить супы правильно, а значит и вкусно. Ведь это блюдо является самым важным, потому что приносит здоровье и делает обед более сытным.
Приготовление хорошего супа – дело не простое, а сложное и длительное, которое требует времени и творческой жилки.
Вот несколько кулинарных правил, которые необходимо учитывать при приготовлении этого блюда.
Первое. Продукты для супа должны быть свежими и необходима их тщательная обработка: чистка, обрезка, скобление, удаление от внешней грязи и от постороннего запаха кусочков мяса, рыбы, овощей.
Второе. Форма нарезки продуктов также должна строго соблюдаться, так как она влияет на его вкус. Скажем в один вид супа нужно класть морковь целой, в другой – соломкой, а в третий – кубиками.
Третье. Продукты в суп нужно закладывать в определенном порядке, чтобы один из компонентов не переваривался, а весь суп был приготовлен тогда, когда сварились все составляющие блюда.
Четвертое. Солить суп тоже нужно правильно, и делать это нужно в конце приготовления, в тот момент, когда продукты в нем только что сварились, и способны впитать соль равномерно. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он будет вариться дольше и таким образом можно пересолить суп , так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолить слишком поздно, то может получиться одновременно и солоноватым и безвкусным.
Пятое. В процессе варки супа необходимо постоянно наблюдать за ним, то есть не позволять ему перекипеть, часто пробовать. Суп нельзя отпускать от себя ни на минуту!
Шестое. Когда суп в основном будет сварен, посолен и остается всего несколько минут до его полной готовности, наступает самый ответственный момент. Ведь еще необходимо придать ему запах, аромат и пикантность в зависимости от ваших индивидуальных предпочтений, вкуса и желания. Но будьте осторожны, так как именно на этом этапе суп можно основательно испортить.
Наконец суп готов! Осталась только самая малость, чтобы суп настоялся, и все его компоненты пропитались пряностями и солью. Вкусный, бархатистый и ароматный супчик украсит ваш стол и порадует домашних. Постарайтесь превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в настоящий шедевр.

Жарение и ТушениеЖарение
Жарить, значит делать все процессы, все превращения с продуктами в раскаленном масле. Жарить без масла нельзя. Важный признак жарения – наличие посуды и огня, который нагревает посуду. Масло лучшее всего кипит в металлической посуде, и жарить нужно именно в ней.
Хотя жарение весьма однообразный кулинарный процесс от этого он не становится менее сложным. Напротив, это очень ответственный процесс, требующий особого внимания и сосредоточенности. Отвлекся от плиты и блюдо пригорело.
Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Что это такое? Теперь разберемся.
Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание. Если же масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то мы имеем дело с пассерованием. Ну а в том случае если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре. Обжаривание длится не более 2-3 минут. Показатель обжаривания – зарумянивание, коричневато-блестящая корочка, например, у картофеля с золотистостью. Поджаривание обычно является продолжением обжаривания и применяется чаще всего для овощей, рыбы, изделий из теста, реже для мяса. Этот вид жарения занимает не более 7-10 минут. Пассерование же – это вспомогательный процесс. Пассеруют чаще всего лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. Получается корочка с золотистой окраской. Пряжению подвергаются обычно картофель, мясо, рыба, тесто. Обжаривание во фритюре – это способ, при котором жарят в основном тестяные изделия, а жарение на парах масла происходит в духовке, когда надо зажарить, к примеру, домашнюю птицу целиком.
Во всех видах жарения важно соблюдать одно условие – это перекаливание масла, на котором вы хотите что-либо изжарить. Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло и уже после этого класть на сковородку все то, что вы намерены приготовить. Перекаливать масло нужно для того, чтобы из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие всякие примеси. На таком масле вам легче будет жарить.
Тушение
Это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, которые соединены вместе. Этот процесс является вспомогательным, так как невозможен без жарения и иногда может быть продолжением варки. Тушат мясо, птицу, овощи. Если вы хотите сделать продукт более мягким , вкусным, замаскировать невысокое исходное качество продукта, то этот вариант приготовления блюда вам подходит.
Маленькие, но важные секреты тушения:
1. Предварительно обжарьте продукт или отварите его, а уже затем обжарьте.
2. Вода +масло=не более чем половине объема твердой части.
3. Используйте плотно закрывающуюся посуду.
4. Длительность приготовления – 45-60 минут.
5. Чем больше и разнообразнее все компоненты, которые вы используете при приготовлении, тем лучше и вкуснее блюдо.
6. Соль, приправу и пряности добавьте в конце тушения.

Чувство вкуса: солим, перчим, приправляемКогда блюдо уже почти готово, наступает один из самых ответственных моментов, так как довести его до идеального вкуса не так уж и просто. Как же посолить вкусный обед так, чтобы большинство домочадцев были удовлетворены? Попробуем разобраться.
Что касается мяса, оно содержит само по себе довольно высокий процент разных солей, а значит не всегда нужно добавлять в него соль. Запомните, что всегда легче испортить мясное блюдо пересолом, чем недосолом! Чтобы сохранит нежный и сочный вкус мяса, следует посолить его умеренно. Но если вдруг этот казус случился, то его легко можно исправить путем добавления мучного соуса, который моментально оттянет соль на себя. Также можно добавить к жареному мясу сметану.
Овощи солить нужно гораздо обильнее, чем мясо. Однако, если и с ними допустить «перебор» в соли, то блюдо будет безнадежно испорчено. Поэтому солите овощи крайне осторожно!
Рыбу также можно и даже нужно солить круче, чем солят обычно мясо. Соль быстро проникает во всю толщу рыбьего филе, а значит и исправит ошибки пересола будет не так легко. Способ исправления пересоленной рыбы такой же, как у мяса.
Если, например, такую оплошность вы допустили с картофелем, морковкой или другими корнеплодами, то выход из положения прост – превращение их в пюре плюс добавление к нему несоленых корнеплодов. Да, все это отнимает вдвое больше времени, не говоря уже и о расходе продуктов, но не отчаивайтесь, ведь в искусстве приготовления пищи необходим опыт и терпение.
А вот пересоленные грибочки можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном. Если же в вашем холодильнике имеется сметана, то ей можно без труда устранить ошибку.
Чаше всего домашние хозяйки пересаливают супы. И вас неопытных людей значительное количество жидкости может «сбить с толку». Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или ее жирную часть. Именно поэтому следует остужать суп, взятый для пробы и пробовать его, зачерпнув из середины кастрюли. Как же исправить пересоленные супы? Нет, решать проблему, подливая воду не нужно! Куриные, мясные пересоленные супы исправляются путем добавления в них дополнительных порций пресной лапши, риса, картофеля.
К блюду, после того как оно посолено, добавляют еще и пряности. Вот три основных условия их применения.
1. Используйте пряности для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового запаха, аромата блюду.
2. Используйте пряности крайне осторожно и правильно, а именно всегда в малых дозах и в самом конце приготовления.
3. Не оставляете блюда, в состав которых входят пряности на другой день.
Самая распространенная пряность – лук. Без лука практически не может быть приготовлено не одно блюдо.
К приправам, прежде всего, относятся различные подкисляющие продукты, как натуральные, так и составные.
Натуральные приправы – это сметана, паста из томатов, яблок, сок граната. Составные приправы – кетчуп, сметана. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно съесть сколько угодно и употреблять с хлебом как самостоятельное блюдо, а пряности же вносят в блюдо в маленьких долях для придания аромата.
Пусть с помощью приправ ваше блюдо будет сытнее и богаче вкусом!

Правила составления салатов

Взято с сайта www.likecook.ru

Учимся готовить

Смотрите также